trubus.id
Jangan Keliru, Begini Cara Memasak Nasi yang Sempurna Berdasarkan Penelitian

Jangan Keliru, Begini Cara Memasak Nasi yang Sempurna Berdasarkan Penelitian

Syahroni - Kamis, 07 Mei 2020 21:00 WIB

Trubus.id -- Penelitian telah mengungkapkan ada dua jenis orang di dunia: mereka yang suka nasi empuk, dan mereka yang ingin nasi mereka lengket atau menggumpal.

Penelitian Pusat Ilmu Pengetahuan Canggih/ Centre for Advanced Sensory Science  (CASS) Universitas Deakin berusaha untuk menentukan bagaimana jumlah air yang digunakan selama memasak mempengaruhi beras dan preferensi konsumen yang sesuai.

Para peneliti menguji empat rasio air terhadap beras: 1.125: 1, 1.5: 1, 1.875: 1 dan 2.25: 1. Studi ini terdiri dari dua bagian: analisis deskriptif terperinci dari sampel beras yang berbeda oleh panel pencicip ahli, dan hasil kelompok uji konsumen yang memberi peringkat sampel beras berdasarkan preferensi.

Para ilmuwan terkejut menemukan bahwa itu adalah tekstur, bukan aroma, yang menentukan preferensi konsumen, dengan 83 persen memilih tekstur sebagai kualitas paling penting dari beras 'sempurna'. Dua kelompok berbeda muncul: mereka yang suka nasi empuk dan mereka yang bingung karena lengket.

Namun ketika berurusan dengan memasak, semakin banyak air yang ditambahkan ke beras, semakin lengket produk akhir. 

"Ini memungkinkan untuk pencucian lebih banyak pati dari beras, membuatnya lengket," jelas direktur CASS Profesor Russell Keast. "Lebih sedikit air berarti lebih sedikit waktu bagi pati mana pun untuk keluar dari nasi saat memasak, menciptakan biji-bijian yang lebih pulen dan lebih terpisah."

Instruksi di belakang paket memberitahu Anda untuk memasak 1 cangkir nasi dengan 1,5 gelas air, tetapi studi CASS menemukan bahwa ini adalah jalan tengah yang tidak cocok untuk siapa pun. Golongan penikmat nasi yang empuk lebih suka nasi yang dimasak pada 1: 1.125, yang setara dengan 280ml air. Yang suka nasi lengket menggunakan perbandingan 1: 1.875, atau sekitar 470ml air.

Menjadi pencicip nasi profesional

Ketika datang untuk mengevaluasi nasi, itu bukan hanya kasus mengatakan satu mangkuk terasa 'baik' dan yang lain 'buruk'. Dalam studi CASS Deakin, panel pencicip ahli menilai setiap sampel untuk 23 kualitas yang telah ditentukan yang menangkap seluruh pengalaman inderawi saat mengkonsumsi beras. 

Sembilan karakteristik berhubungan dengan aroma (apakah baunya berbau bunga, belerang atau bersahaja?) Dan empat dengan aroma (apakah rasanya manis, pahit, metalik, atau gila?). Tekstur dinilai untuk ketegasan, kekenyalan, dan kekasaran, sementara penampilan dinilai untuk kualitas seperti warna, halus dan lengket.

Anda tidak bisa hanya muncul pada hari itu dan bergabung dengan panel mencicipi ahli. Setiap anggota panel menjalani proses seleksi yang ketat dan setidaknya 40 jam pelatihan sebelum mereka memenuhi syarat untuk memberikan analisis deskriptif dalam studi ilmiah.

Pertama, universitas mengiklankan pencarian pencicip profesional di komunitas lokal, sebuah proses yang sering menarik 200 kandidat. Calon pencicip ini kemudian disaring melalui telepon untuk masalah kesehatan, apakah mereka merokok atau tidak, dan ketersediaannya untuk melakukan pencicipan berulang. 

Ke-100 orang yang tersisa kemudian mendatangi lab untuk mengambil bagian dalam tes dasar seperti mencicipi sukrosa, natrium klorida, asam sitrat, kafein dan monosodium glutamat, dan mengidentifikasi mana yang manis, asin, asam, pahit atau rasa umami. 

"Siapa pun yang tidak bisa melakukan tugas-tugas sederhana itu tersingkir," kata Profesor Keast.

Sekitar 50 orang kemudian ambil bagian dalam sesi tes kedua, kali ini sedikit lebih kompleks dan yang mengirimkan sekitar 20 orang. 30 sisanya "memiliki rasa dan kemampuan mencium yang sangat baik," kata Profesor Keast, dan yang terpenting, "dapat menjelaskan apa yang mereka alami."

Setelah selamat dari proses seleksi, kelompok inti ini sekarang menjalani pelatihan rasa. 

"Kami mengekspos mereka untuk beras yang bisa kami temukan," kata Profesor Keast, dan "sebagai kelompok ... mereka mulai mengembangkan bahasa yang sama." Dipandu oleh seorang pemimpin, kelompok mengembangkan referensi untuk setiap atribut dan skala intensitas dari rendah ke tinggi. 

"Pelatihan ini melibatkan kemampuan untuk memahami apa masing-masing atribut, dan mampu secara konsisten mengidentifikasi atribut-atribut itu dan menilai intensitasnya dengan cara yang dapat direproduksi." ujarnya lagi.

Selama setidaknya 40 sesi, para pakar mencicipi belajar mengidentifikasi atribut secara konsisten dan menempatkannya dalam skala yang tepat. 

"Lalu kita bisa mulai menguji," kata Profesor Keast. "Ini adalah proses yang sangat rumit ... yang memberi kami tingkat kepercayaan yang sangat tinggi dalam hal apa yang dianggap sebagai pengalaman indrawi yang subyektif. Dalam hal ini, kami mengambil pengalaman indrawi subyektif yang dimiliki konsumen dan memasukkannya melalui prosedur pelatihan untuk menjadikannya profil rasa makanan yang objektif." terangnya.

Dampak penelitian untuk industri beras

Beras adalah makanan pokok global yang ditanam di 100 negara dan memberi makan lebih dari 3,5 miliar orang. Australia, di mana beras merupakan tanaman sereal musim panas, menghasilkan sekitar 600.000 hingga 800.000 ton per tahun, sebagian besar di zona irigasi di sepanjang Sungai Murray dan Murrumbidgee di New South Wales dan Victoria. Pada tahun 2020, produksi diperkirakan akan turun menjadi hanya 54.000 ton karena dampak kekeringan.

Universitas bermitra dengan SunRice, sebuah perusahaan milik Australia yang didirikan di Riverina pada tahun 1950, untuk penelitian ini. SunRice memasok lab dengan beras melati, varietas aromatik beras biji-bijian panjang yang terutama dibudidayakan di Thailand, Kamboja dan Vietnam. 

Temuan penelitian ini akan memungkinkan petani padi untuk menargetkan preferensi konsumen dengan lebih baik, terutama dalam hal produk yang sudah dipanaskan sebelumnya, yang dipanaskan dalam microwave.

Hasilnya juga memberi kita semua ide yang lebih baik tentang cara memasak nasi yang sempurna di rumah. Bermain-main dengan jumlah air yang berbeda dan metode memasak adalah proyek yang menarik untuk dilakukan selama isolasi sosial saat pandemi, terutama untuk anak-anak yang belajar dari rumah, kata Profesor Keast. 
"Lihat tekstur berbeda apa yang bisa Anda dapatkan dari satu varietas padi," sarannya. [RN]

Editor : Syahroni

Berita Terkait

29 Jan 2021
12 Jan 2021
24 Des 2020